Parilla

Receita Raiz do Sr. Valter Pötter
Dom Pedrito/RS

1. A Parrilla é um tipo de churrasqueira na qual se prepara inicialmente a brasa com lenha ou carvão na lateral ou fundo da churrasqueira. Portanto, primeiro acende-se esse fogo para formar a brasa;
2. Após formada a brasa nesse compartimento à parte, puxa-se o braseiro para debaixo da grelha, que geralmente é um pouco inclinada e móvel na altura, o que permite controlar a caloria conforme o tipo de assado que for ser preparado;
3. O próximo passo é o principal dessa técnica: controlar o tempo de fogo e altura da grelha (mais baixa para maior caloria ou mais alta para menor caloria) para o tipo de carne que for preparar. No caso do pernil de cordeiro feito no episódio, por exemplo, que é uma carne com osso e necessita de um cozimento mais lento para deixar a carne macia, a grelha foi posicionada mais alta e a carne assada por mais tempo. Já para o corte do entrecôte, que já é um bife mais alto (geralmente uns 2 dedos de altura) e mais macio,com marmoreio (gordura entremeada na carne), a sugestão é assar com a grelha mais próxima à brasa (maior caloria) e por um tempo mais curto;
4. Coloca-se o filet na grelha baixa com forte brasa sem sal mesmo, deixando-o por uns 5 minutos sem mexer, para selar a carne. A técnica da parrilla nunca usa espeto para preservar o suco da carne;
5. Vira-se a bife para selar do outro lado e deixa-se por mais 5 a 10 minutos, dependendo da potência de sua brasa e do ponto desejado para a carne. O recomendado é servir o entrecôte ao ponto, ou seja, selado por fora e rosado e suculento por dentro, sem que esteja cru (carne vermelha ao centro). Mas cada um tem sua preferência e pode fazer como desejar;
6. Quando estiver no ponto de preferência, a sugestão é retirar a carne da grelha, de preferência usando uma pinça para não espetar a carne e deixá-la por 1 minuto descansando antes de cortar, tudo para preservar seu suco;
7. E por fim, corta-se a carne, sempre contra a fibra, para deixá-la ainda mais macia na boca e antes de servir, espalhe as fatias pela tábua e tempere com o sal de parrilla ou sal entrefino, que é o meio termo entre o sal grosso e o fino, portanto derrete na carne com facilidade e sirva quente!