Receita Raiz do Sr. Valmir Oldoni e Márcio Folle
Cascavel/PR
- Escolha uma peça grande de costela (é indicada o corte Costela Janela, que é retirada da região central da costela, centro da ponta de agulha), que geralmente tem em torno de 10 kg, com ripas grandes, carnuda e com o matambre (capa sobre a costela, em apreciada no sul do país);
- No momento em que for colocar a carne no fogo, umideça um pouco a carne com um pouco de água e distribua o sal grosso por todos os lados (pode colocar bastante sal). Importante é não salgar essa carne muito tempo antes de assar, pois o sal desidrata;
- Utilize um espeto próprio para a costela de fogo de chão (existem vários disponíveis para comprar pela internet hoje, com suporte para fixar essa costela de pé, na vertical) e fixe a costela nele, fechando bem, inclusive com arame se precisar, para deixá-la bem firme. Caso não tenha esse tipo de espeto e queira assar na sua churrasqueira, não tem problema. Recomenda-se usar um corte menor da costela e manter fogo baixo por 5 a 6 horas, dependendo do tamanho da carne;
- O segredo deste tipo de assado é o tempo de brasa. Para assar uma costela dessas, você vai precisar de umas 6 horas de brasa com labaredas constantes, portanto se for servir para o almoço, deve iniciar esse preparo bem cedo;
- A lenha deve ser posicionada há 1 metro de distância da carne e o Márcio Folle, com experiência, indica rodear a carne toda com o braseiro, pois há momentos que o vento muda de posição e você pode perder a caloria se posicionar apenas em linha reta essa brasa. Portanto, forme um braseiro circular ao espeto, mantendo 1 metro de distância para não queimar a carne. A lenha do eucalipto é mais indicada, pois gera maior labareda.
- Depois das 6 horas de fogo, com ela bem dourada, basta fazer o esforço de retirar os ossos (que praticamente desprenderão da carne com facilidade) e corte os pedaços para servir.
Bom apetite!
